Passionné par son métier d’affineur, Christian JANIER nous a consacré un après-midi au frais dans ses caves d’affinage et au chaud autour d’une dégustation.
Christian nous a rappelé que l’affinage est conduit dans des pièces aux caractéristiques bien définies et constantes de température, d’hygrométrie et d’équilibres gazeux : c’est ce qui qualifie l’ambiance d’une cave ou d’un hâloir.
Un hâloir est un local aéré où les fromages à pâte molle sont mis à sécher avant leur maturation. Une fois transportés au hâloir, les fromages sont retournés tous les jours .
Les hâloirs sont disposés comme ceux employés pour la fabrication des camemberts.
On peut de façon générique définir l’affinage comme le fait de porter un fromage à son optimum de dégustation en termes de présentation, de rhéologie (structure de la pâte), de parfum et de goût.
Nous n’étions que 9 participants, mais quel moment délicieux et tant pis pour celles et ceux qui n’ont pas partagé cette immersion fromagère.
Un très grand merci à Christian pour sa gentillesse, son professionnalisme, et surtout sa passion pour son métier qu’il transmet à la cinquième génération de JANIER.
