Les Gastronomes de Lyon

Nos cours

Christian JANIER Maître fromager M.O.F. 2000

26 au 28 janvier 2023

MAISON JANIER
27, rue Seguin

69002 LYON
Tél : 04 78 38 01 12

Le déroulement du cours

Passionné par son métier d’affineur, Christian JANIER nous a consacré un après-midi au frais dans ses caves d’affinage et au chaud autour d’une dégustation.

Christian nous a rappelé que l’affinage est conduit dans des pièces aux caractéristiques bien définies et constantes de température, d’hygrométrie et d’équilibres gazeux : c’est ce qui qualifie l’ambiance d’une cave ou d’un hâloir.

Un hâloir est un local aéré où les fromages à pâte molle sont mis à sécher avant leur maturation. Une fois transportés au hâloir, les fromages sont retournés tous les jours .
Les hâloirs  sont disposés comme ceux employés pour la fabrication des camemberts.

On peut de façon générique définir l’affinage comme le fait de porter un fromage à son optimum de dégustation en termes de présentation, de rhéologie (structure de la pâte), de parfum et de goût.

Nous n’étions que 9 participants, mais quel moment délicieux et tant pis pour celles et ceux qui n’ont pas partagé cette immersion fromagère.

Un très grand merci à Christian pour sa gentillesse, son professionnalisme, et surtout sa passion pour son métier qu’il transmet à la cinquième génération de JANIER.

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